Грибы лисички и их секреты…
Грибы лисички и их секреты…
Оранжевые аппетитные лисички так и просятся сначала в корзинку, а потом — на сковородку……...
Когда и как собирать лисички
Первые лисички появляются в лесах в конце мая – начале июня в зависимости от региона, а пик сезона приходится на июнь и июль. Но этот диапазон довольно условный, так как многое зависит от погоды. Необходимо, что прошли обильные дожди при достаточно высокой температуре (выше +15 °C ночью) — и тогда через 5–7 дней грибы начинают активно расти. Собирать лисички продуктивнее всего во влажных хвойных и смешанных лесах, где много мха и травы.
Собирать лисички в пакеты — не лучшая идея, потому что грибы очень хрупкие и их легко повредить. В лесу не берите переросшие или поврежденные экземпляры. И не перепутайте лисички с ядовитыми ложными лисичками. Отличить хороший гриб от несъедобного можно по цвету, запаху и форме пластинок: у настоящих лисичек мякоть плотная, светло-желтая, с приятным фруктовым запахом и нисходящими по ножке складками, а у ложных — ярко-оранжевая, рыхлая, с тонкими частыми пластинками и неприятным запахом.
После сбора грибы необходимо обработать как можно быстрее, лучше всего — в течение суток, иначе лисички теряют вкус, становятся водянистыми и быстро портятся. Иначе они станут мягкими и склизкими. Употреблять такие грибы в пищу уже не рекомендуется, потому что в них начинают активно размножаться микроорганизмы и плесень, способные вызвать пищевое отравление. Даже термическая обработка не всегда поможет от них избавиться. Помните, что грибы — скоропортящийся продукт, поэтому сразу после сбора почистите их, переберите, просушите, а потом либо приготовьте, либо засолите, либо заморозьте для длительного хранения.
Как выбрать лисички
Обращайте внимание на внешний вид. Свежие лисички — плотные, упругие, с сухой поверхностью. Цвет — от светло-желтого до насыщенного оранжевого. Избегайте грибов с влажной, скользкой или потемневшей поверхностью, особенно у основания ножки — это признаки порчи. Не берите грибы с затхлым запахом: он должен быть слабым, приятным грибным.
Как деликатно очистить грибы и как их хранить
Еще раз повторим: лисички не любят воду и быстро портятся при высокой влажности. Поэтому чистят их без воды или используют ее по минимуму. Алгоритм деликатной чистки выглядит примерно так:
Сначала удалите землю, мох, листву и песок мягкой щеткой или сухой тканью.
Проверьте каждый гриб на червивость, порчу и механические повреждения. Червивые и испорченные выбросьте, а хорошие, но сломанные или примятые отложите отдельно и поджарьте сразу же после чистки — хранению они не подлежат.
Острым ножом срежьте слишком загрязненные или поврежденные участки ножек и шляпок.
При сильных загрязнениях допустимо быстро промыть грибы под холодной водой. Но ни в коем случае не замачивайте их: лисички быстро впитывают влагу, теряя текстуру и вкус. После промывания дайте грибам обсохнуть на бумажном полотенце. Храните в холодильнике при температуре выше нуля, но не более +5 °C в открытом контейнере или бумажном пакете. Не используйте пластиковую упаковку с плотной крышкой — в ней грибы запотеют и быстро сгниют.
С какими ингредиентами лучше всего сочетаются лисички
Лисички обладают характерным грибным вкусом с легкой фруктовой ноткой, поэтому важно подбирать к ним ингредиенты, которые этот вкус дополняют, а не перебивают. Их текстуру и аромат лучше всего подчеркнут нейтральные продукты, которые не перетягивают внимания на себя.
Лисички при жарке, а также уже готовые грибы хорошо сочетаются с молочными продуктами: сливками, сметаной, мягкими сырами. Они подчеркивают вкус грибов и придают блюдам кремовую текстуру.
Из овощей подойдут картофель, лук, морковь, болгарский перец.
Хорошая компания для лисичек — белое мясо: филе курицы или индейки. Подойдет и телятина или молодая нежирная свинина.
Отличный вариант — яйца, особенно в виде омлетов и яичниц.
Из приправ для лисичек лучше всего подходят черный перец, тимьян, розмарин, чеснок, лавровый лист. Не стоит перегружать блюдо специями — лисички обладают ярко выраженным вкусом, и избыток пряностей его заглушает.
Помощник врача по общей гигиене филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области в Шиловском районе» Надежда КОЛДАЕВА